Nos engagements
51 filières AOP engagées dans une démarche de qualité durable

Les fromages, beurres et crèmes AOP garantissent des aliments de qualité, typiques, élaborés dans le respect de l’environnement et du bien-être animal. Ils sont issus de filières dynamiques et permettent de maintenir des emplois dans les zones rurales, notamment les zones agricoles défavorisées (montagne, piémont, zones intermédiaires…). En effet, par définition les AOP ne peuvent être délocalisables.

Propriété collective, l’AOP place les Hommes et leurs savoir-faire au cœur de la démarche. Les filières AOP investissent également les champs de la recherche et de l’innovation pour renforcer leurs pratiques dans une logique de développement durable. Et il ne peut en être autrement : avec pour fondement de son identité le terroir, une AOP ne peut se projeter dans l’avenir qu’en assurant la préservation de ce même terroir pour les générations futures.

Le lien au terroir, fondamental de chaque cahier des charges AOP

Une AOP tire sa typicité du terroir dont elle est originaire. Chaque produit a des caractéristiques sensorielles spécifiques (goût, saveurs, odeur, texture) qui sont liées aux conditions de production et au terroir d’origine (nature des sols, composition des prairies, race locale, climat, environnement de l’étable, de la laiterie et de la cave d’affinage, ferments locaux, etc.). Pour pouvoir obtenir le label AOP, il faut d’ailleurs que les producteurs démontrent et argumentent le lien entre le produit, sa typicité et le terroir d’origine.

Les fromages au lait cru, une expression du terroir

78 % des fromages AOP sont au lait cru, c’est-à-dire qu’ils sont élaborés avec un lait qui n’a pas été chauffé au-delà de 40°C. Cela permet de conserver la flore microbienne naturellement présente au moment de la traite. Ce microbiote est d’une grande diversité ! Il varie en fonction de l’alimentation des vaches, de la saison, et est propre à chaque ferme et chaque fromagerie. Il va évoluer au cours de la fabrication fromagère et permettre un développement intense d’arômes, de saveurs et de couleurs. Cela permet de proposer une gamme de fromages aux profils aromatiques riches et divers.

Les AOP laitières, moteur de l’économie des territoires

Les fromages, beurres et crèmes AOP sont un des moteurs économiques des régions où ils sont produits. Ils sont pourvoyeurs d’emplois directs dans les exploitations agricoles et dans les ateliers de transformation et d’affinage. Ainsi, les savoir-faire spécifiques et les conditions de production strictes des AOP génèrent 2,8 fois plus d’emplois directs aux 100 000 litres transformés que la laiterie France. Ce à quoi il faut ajouter tous les emplois indirects et induits, comme les services aux éleveurs, les instituts techniques, les laboratoires d’analyses, les artisans… Ils sont estimés à 5 emplois induits créés pour un emploi agricole direct.

Ces emplois s’expliquent en partie par une création de valeur supérieure et une répartition plus équilibrée au sein des filières. La valorisation du lait AOP est supérieure au lait conventionnel et dans la majorité des cas les AOP génèrent un supplément de prix payé au producteur. Les AOP génèrent des bassins de production plus attractifs avec des stratégies d’installation et d’implantation directement liées à la présence d’AOP. Enfin, il a été prouvé une capacité des AOP à freiner des phénomènes de restructuration (maintien de petites unités, cessations moins importantes), contribuant ainsi à préserver le tissu agricole et agroalimentaire.

Des savoir-faire collectifs et vivants

Issus de l’inventivité des hommes pour transformer et conserver le lait sur un territoire, les savoir-faire développés dans les différentes régions sont nombreux et reflètent la nécessité de s’adapter à la matière première par essence variable : le lait, dont la composition varie au fil des jours et des saisons. Du producteur à l’affineur, chaque maillon de la chaîne a sa propre expertise, extrêmement technique : optimiser le pâturage selon les stades de pousse de l’herbe, maîtriser la qualité sanitaire du lait tout en favorisant des flores d’intérêt fromager, faire les bons choix lors de la transformation selon les caractéristiques du lait du jour, adapter le processus d’affinage selon le potentiel de chaque fromage, etc. Autant de métiers nobles mobilisant des savoir-faire anciens, complexes et sans cesse perfectionnés.

Des goûts authentiques et non standardisés

De par leur diversité de terroir, de technologie, de savoir-faire, les AOP laitières garantissent des expériences gustatives sans cesse renouvelées. Les cahiers des charges des AOP laitières permettent d’encadrer les pratiques de production et de fixer les grands phares de la recette de fabrication. Ce cadrage commun n’en permet pas moins de conserver une diversité de goût pour un même fromage. Pour s’en rendre compte, il suffit de goûter un fromage AOP de plusieurs fromagers ou encore de regoûter le même produit à différentes saisons. Les cahiers des charges sont garants de l’expression des terroirs et des savoir-faire des opérateurs. Ils permettent l’opposé de produits standardisés, travaillés pour proposer un goût constant toute l’année. L’effet très saisonnier de l’alimentation des troupeaux par exemple avec de l’herbe pâturée l’été contre des fourrages secs l’hiver va marquer de manière nette les arômes et la couleur des fromages. D’autres facteurs plus subtils vont jouer sur le goût tout au long de l’élaboration du produit pour au final aboutir à un fromage unique.

Des ingrédients simples pour un produit traditionnel

Aliments naturels par excellence les fromages sont composés d’ingrédients on ne peut plus simples : lait, présure, sel, ferments lactiques. Pour les fromages AOP, leur processus de fabrication est en plus défini en toute transparence dans leur cahier des charges, accessible à chaque consommateur.

 De la matière grasse, mais pas que

La matière grasse laitière a un intérêt nutritionnel tout particulier : caractérisée par une grande diversité, avec plus de 400 acides gras différents, elle apporte des Acides Gras Saturés (AGS), des Acides Gras mono-insaturés (AGMI) et poly-insaturés (AGPI) avec un ratio ω6/ω3 très favorable. Par ailleurs, les fromages sont les premiers contributeurs en calcium et en phosphore. Ils sont également riches en zinc, rétinol, et vitamine B12 et sont sources de vitamine B2, B9 et d’iode notamment. Ils apportent enfin des protéines d’excellente qualité nutritionnelle.

Le pâturage, un des facteurs clé de lien au terroir dans les cahiers des charges des AOP laitières, a un impact largement reconnu sur les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles des produits. Plus la proportion d’herbe pâturée est importante plus le fromage est riche en acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, en caroténoïdes et en vitamine A et E.