Unsere Verpflichtungen
51 Produktionsketten engagieren sich für die nachhaltige Qualität von g.U.-Produkten

Käse-, Butter- und Sahneerzeugnisse mit geschützter Ursprungsbezeichnung sind garantiert hochwertige, typische Lebensmittel, die unter Beachtung von Umwelt und Tierwohl hergestellt werden. Sie stammen aus engagierten Betrieben und tragen zur Aufrechterhaltung der Arbeitsplätze in ländlichen Zonen, vor allem in benachteiligten landwirtschaftlichen Gebieten, bei (Berge, Vorgebirge, Zwischengebiete…). Denn per Definition können Produkte mit g.U. nicht woanders hergestellt werden.

Als kollektives Eigentum stehen bei g.U.-Produkten die Menschen und ihr Know-how im Mittelpunkt des Konzepts. g.U.-Betriebe investieren darüber hinaus in Forschung und Innovation, um ihre Prozesse nachhaltiger zu gestalten. Da die Region eines g-U.-Produkts die Identität des Produktes ausmacht, hat ein g.U.-Betrieb nur dann Zukunft, wenn er ihren Erhalt für künftige Generationen gewährleistet.

Die Verbindung zur Region ist wesentlich für die Spezifikation eines g.U.-Produkts

Die typische Beschaffenheit eines g-U.-Produkts geht auf die Region zurück, aus der sie stammt. Jedes Produkt hat spezifische sensorische Eigenschaften (Geschmack, Aromen, Geruch, Textur), die mit den Produktionsbedingungen und dem Herkunftsgebiet zusammenhängen (Bodenbeschaffenheit, Zusammensetzung der Weiden, lokale Rasse, Klima, Umgebung des Stalls, der Molkerei, des Reifungskellers, vor Ort benutzte Fermente usw.). Um das g.U.- bzw. AOP-Siegel zu erhalten, müssen die Erzeuger den Zusammenhang zwischen dem Produkt, seiner typischen Beschaffenheit und dem Ursprungsgebiet nachweisen und begründen.

Rohmilchkäse, Ausdruck eines Herkunftsgebiets

In Frankreich sind 78 % aller Käse mit Ursprungsbezeichnung (AOP) Rohmilchkäse,d. h. sie werden mit Milch hergestellt, die nicht über 40 °C erhitzt wurde. Dadurch bleibt die zum Zeitpunkt des Melkens vorhandene natürliche Bakterienflora erhalten. Diese Mikrobiota kann sehr vielfältig sein! Sie variiert je nach dem, wie sich die Kühe ernähren oder welche Jahreszeit gerade ist. Jeder Bauernhof und jede Käserei zeichnet sich durch eine ganz spezielle Mikrobiota aus. Sie verändert sich im Laufe der Käseherstellung und entwickelt intensive Aromen, Geschmacksnoten und Farben. Auf diese Weise kann eine Vielzahl von Käsesorten mit vielfältigen, ganz unterschiedlichen Aromaprofilen angeboten werden.

G.U.-Milchprodukte kurbeln die Wirtschaft in den Regionen an

Käse, Butter und Sahne mit geschützter Ursprungsbezeichnung fördern das wirtschaftliche Wachstum der Regionen, in denen sie produziert werden. Sie bringen direkte Arbeitsplätze in landwirtschaftlichen Betrieben, Verarbeitungs- und Reifungsbetrieben hervor. So schaffen das besondere Know-how und die strengen Produktionsbedingungen für g.U.-Produkte 2,8 Mal mehr direkte Arbeitsplätze pro 100 000 verarbeiteten Litern als die gesamte Milchwirtschaft Frankreichs. Hinzu kommen indirekte, davon abhängige Arbeitsplätze, wie Dienstleistungen für Viehzüchter, technische Institute, Analyselabors, Handwerker usw. Man schätzt, dass ein direkter landwirtschaftlicher Arbeitsplatz 5 damit verbundene Arbeitsplätze schafft.

Diese Arbeitsplätze erklären sich zum Teil durch eine höhere Wertschöpfung und eine ausgewogenere Verteilung innerhalb der Wertschöpfungsketten. Milch mit geschützter Ursprungsbezeichnung wird im Durchschnitt 20 % höher bewertet als konventionelle Milch. In den meisten Fällen generieren g.U.-Milchprodukte auch einen höheren Preis. Die g.U. schaffen attraktivere Produktionsgebiete mit Niederlassungs- und Standortstrategien, die unmittelbar mit der Produktion von g.U-Erzeugnissen zusammenhängen. Schließlich wurde nachgewiesen, dass g.U.-Produkte Umstrukturierungsphänomene bremsen (Erhalt kleiner Einheiten, weniger Übernahmen) und so zur Aufrechterhaltung der Agrar- und Ernährungsstruktur beitragen.

Ein kollektives, lebendiges Know-how

Das in den verschiedenen Regionen entwickelte Know-how ist umfassend und spiegelt die Notwendigkeit wider, sich an den von Natur aus variablen Rohstoff Milch, deren Zusammensetzung sich im Laufe der Tage und Jahreszeiten ändert, anzupassen. Vom Erzeuger bis zum Reifungsbetrieb verfügt jedes Glied der Kette über sein eigenes, ganz spezielles Fachwissen: Optimierung der Weidehaltung je nach Wachstumsphase des Grases, Kontrolle der hygienischen Qualität der Milch bei gleichzeitiger Begünstigung einer für die Käseherstellung interessanten Entwicklung der Flora, richtige Entscheidungen bei der Verarbeitung im Hinblick auf die Eigenschaften der Tagesmilch, Anpassung des Reifungsprozesses an das Potenzial jedes Käses usw. Dieses Wissen beruht auf alt überliefertem, umfassenden Know-how, das unaufhörlich perfektioniert wurde.

Authentischer, nicht standardisierter Geschmack

Durch die Vielfalt der Regionen, Technologien und des Know-hows garantieren g.U.-Milchprodukte immer wieder neue Geschmackserlebnisse. Die Spezifikationen für Milchprodukte mit geschützter Ursprungsbezeichnung bieten einen Rahmen für die Produktionsverfahren und legen die wichtigsten Eckpunkte der Herstellung fest. Dieser gemeinsame Rahmen erlaubt dennoch die Wahrung der Geschmacksvielfalt ein und desselben Käses. Dies wird deutlich, wenn man einen g.U.-Käse von unterschiedlichen Käsereien oder ein und dasselbe Produkt zu unterschiedlichen Jahreszeiten probiert. Die Spezifikationen sind Garanten für die regionale geschmackliche Besonderheit des Produkts und das Know-hows der Erzeuger. Sie ermöglichen die Herstellung einzigartiger Produkte, die so verarbeitet werden, dass sie das ganze Jahr über einen gleichbleibenden Geschmack bieten. Die saisonale Auswirkung der Fütterung der Herden, die im Sommer aus Weidegras und im Winter aus Trockenfutter besteht, macht sich deutlich in den Aromen und Farben der Käse bemerkbar. Auch andere, subtilere Faktoren beeinflussen den Geschmack während der Herstellung des Produkts und führen letztendlich zu einem einzigartigen Käse.

Einfache Zutaten für ein traditionelles Produkt

Käse ist das natürliche Lebensmittel par excellence und besteht aus Zutaten, die einfacher nicht sein könnten, nämlich Milch, Lab, Salz und Milchsäurebakterien. Bei Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung ist der Herstellungsprozess zudem transparent in den Spezifikationen festgelegt und für jeden Verbraucher einsehbar.

Fett, aber nicht nur Fett

Milchfett hat einen besonders hohen Nährwert: Es zeichnet sich mit seinen über 400 Fettsäuren durch eine große Vielfalt aus, liefert gesättigte Fettsäuren (SFA), einfach ungesättigte (MUFA) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA) mit einem sehr günstigen ω6/ω3-Verhältnis. Darüber hinaus ist Käse Hauptlieferant von Kalzium und Phosphor und reich an Zink, Retinol und Vitamin B12. Zusätzlich enthält er die Vitamine B2, B9 sowie Jod. Er liefert zudem besonders nährstoffreiche Proteine.

Die Beweidung, die in den Spezifikationen der g.U.-Milchprodukte als einer der Schlüsselfaktoren für die Bindung an die Region genannt wird, hat einen weithin anerkannten Einfluss auf die sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Produkte. Je höher der Anteil an Weidegras, umso reicher ist der Käse an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, an Carotinoiden, Vitamin A und E.