Fabriqué à partir de lait de chèvre, cru et entier, ce fromage à la forme ronde et tronconique est de tradition fort ancienne. Certaines sources, à la fin du XIXe siècle, mentionnent qu’une fermière native de Selles indiquait que sa mère en produisait avant elle. Moulé manuellement, il est ensuite démoulé puis cendré au moyen d’un mélange de charbon de bois et de sel. Traditionnellement, les fromagers utilisaient des cendres de sarments de vignes. Proposé à la consommation après une dizaine de jours d’affinage, sa croûte se pigmente de moisissures bleutées au fil des semaines pour offrir à nos papilles des arômes caprins bien développés. Le Selles-sur-Cher tire la diversité de ses saveurs des 400 espèces végétales recensées sur sa zone de production, située à la jonctionne de la Touraine, du Berry et de la Sologne. Petite astuce de dégustation : la consommation idéale se situe autour de 20 jours d'affinage !