Et dire que ce fromage qui peut peser jusqu’à cinquante kilos, a failli disparaître dans les années d’exode rural qui ont précédé l’obtention de son Appellation d’Origine Contrôlée. Heureusement, une coopérative redoubla d’efforts pour que cette pâte pressée non cuite fabriquée depuis le XIIe siècle, ne tombe pas dans l’oubli. Issu du lait cru et entier des vaches élevées sur le plateau de l’Aubrac, il est produit toute l’année et est affiné au minimum quatre mois. Considéré comme un fromage de garde, il est encore meilleur quand il est proposé après dix mois d’affinage. La Tome fraîche de l’Aubrac - au premier stade de fabrication du fromage - est connue pour entrer dans la composition de l’Aligot de l’Aubrac.